蟹
苏东坡《老饕赋》，“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之天美，以养吾之老饕”，句列珍馐，最忌重复，唯蟹有两次涉笔，可见爱之深。
苏轼知湖州时， 恰逢蝤蛑应候，当地名士丁公默送来一对。蝤蛑即海中的青蟹，每年2、3 月膏满。苏轼见之，喜不自胜，作《丁公默送蝤蛑》：溪边石蟹小于钱， 喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐； 蛮珍海错闻名久， 怪雨腥风入坐寒；堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。此中颔联即说到当时吃蟹的方法，以黄为上，以酒为佐。
宋代食蟹之风遍及东西南北，北宋都城汴梁，今为北地，当时却是吃蟹的重镇。当时东京流行的炒蟹、炸蟹不论，洗手蟹的做法最为风雅。乃是洗净活螃蟹，用花椒、橙子、盐梅入酒佐之。因为炮制迅速，客人索唤之后，盥手毕即可食，故有“洗手”之名。宋人高似孙《 蟹略》中记：“今人以蟹沃之盐酒，和以姜橙，是蟹生，亦曰洗手蟹。”苏东坡诗中的“半壳含黄宜点酒”，以及《老饕赋》中那句“蟹微生而带糟”，便是指这种蟹生。
治蟹的酒当然不是元代以后才有的烧酒，是带着酒糟的，有甘甜的厚味。与今人食蟹的姜醋不同，宋时吃蟹，以橙为调味，称之为“蟹齑”。橙汁可解蟹之腥味，又增其鲜香。不足可再加醋，和而为“橙醋洗手蟹”。高似孙有句：“ 莼逢鲈始服， 橙入蟹偏香”，又有“笋早趋禽腹，橙香适蟹齑”，可知在当时人眼中，橙与蟹才是佳偶，可与张季鹰的莼菜陆羽相匹。膏满黄肥之时，左手持螯，右手执杯，平生可足。后来有人在秋高蟹肥的时候，写信给苏轼说送了六壶酒来，酒却下落不明。苏轼写了一首小诗答道：“ 空烦左手持新蟹，漫绕东篱嗅落英”——没有酒，我只好白白劳烦我的左右拿着新上市的螃蟹，在东篱的花间独自彷徨了。
(摘自@悦食）
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